Valgerola, un tour nelle cantine del Bitto Storico

Valgerola, un tour nelle cantine del Bitto Storico

13 marzo 2016

Il Bitto Storico è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto sulle Prealpi Orobie. Si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg.

 

La Storia

Il Bitto storico nasce nelle vallate orobiche occidentali, grazie ad una serie di condizioni favorevoli eccezionali di tipo geografico, naturale, geopolitico e culturale. Nel territorio del Parco delle Orobie Valtellinesi, si estende un comprensorio di pascoli alpini, che per esposizione, umidità e temperatura, sin dal Medioevo è stato alla base di un’economia di allevamento e di produzione casearia specializzata.

La straordinaria qualità e il valore economico era tale da giustificare i costi di trasporto, stagionatura e intermediazione commerciale. Importante ricordare che, fino alla fine dell’Ottocento il formaggio duro e stagionato rimase un bene di lusso.

La produzione

Il Bitto storico  viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi in alpeggio: il bestiame di vacche da latte e da capre (di razza orobicaautoctona della Valgerola) viene condotto sui pascoli nel mese di giugno e vi resta, condizioni climatiche permettendo, fino al mese di settembre.
I bovini e i caprini si nutrono esclusivamente del pascolo alpino, da disciplinare infatti è vietato integrare l’alimentazione con mangimi e insilati.
Dopo la mungitura del bestiame, il latte viene lavorato immediatamente dopo la mungitura, in una struttura chiamata “calècc”, che funge da caseificio adiacente al pascolo. L’attrezzatura utilizzata durante la produzione è prevalentemente in legno perchè i produttori di Bitto Storico lo ritengono indispensabile per la sua caratteristica insostituibile di porosità e di traspirabilità, che permette al formaggio, durante la formatura e la salatura a secco, di asciugare e di respirare.

Slow Food

La produzione di Bitto Storico viene selezionata nella Casera di di Gerola Alta, che ha recentemente ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.

Per info: http://www.formaggiobitto.com/bitto-storico

 

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