Il Tartufo in cucina: 4000 anni insieme

Il Tartufo in cucina: 4000 anni insieme

29 novembre 2016

Già conosciuto e consumato al tempo dei Sumeri (mischiato a vegetali e legumi) e dei Babilonesi (IV-II millennio a.C.), il tartufo era molto apprezzato a tavola dagli antichi Romani che ne avevano copiato l’uso culinario dagli Etruschi. Anche i greci usavano il tartufo nella loro cucina, tramandando l’idea che il raro e pregiato fungo nascesse dalla combinazione di acqua, calore e fulmini. Da questa teoria prese spunto il poeta Giovenale secondo il quale l’origine del tartufo si deve ad un fulmine scagliato dal padre degli dei, Giove, in prossimità di una quercia. Nei secoli, poi, si pensò al tartufo come cibo del diavolo o delle streghe.

Ma è solo nel corso dell’ultimo secolo, grazie ai cuochi savoiardi, che il Tuber magnatum pico, o Tartufo Bianco d’Alba, ha fatto il giro del mondo, conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. Oggi, questo pregiatissimo fungo ipogeo del tutto spontaneo, dalla forma globosa, appiattita e irregolare, e dalle dimensioni variabili è universalmente apprezzato quale patrimonio culturale collettivo. Ad ora non esistono tecniche di coltivazione e l’unico in grado di trovarlo e dissotterrarlo – operazione che avviene durante tutto l’autunno e fino all’inizio dell’inverno – è il trifulau, accompagnato dal suo cane da tartufo addestrato con pazienza, il tabui. La cerca avviene nei boschi collinari di Langa e Roero, con l’unico ausilio di uno zappetto o vanghetto, di notte (perché il cane è meno disturbato, ma anche perché il buio protegge da occhi curiosi), lungo sentieri e luoghi di ricerca segreti e custoditi gelosamente da ogni trifulau. La ricerca, però, può anche essere simulata in orario diurno, per gruppi, in tartufaie naturali, in modo da poter dare dimostrazione del lavoro di trifulau e tabui. Per gli appassionati, domenica 15 gennaio 2017 Canale d’Alba ospiterà il VII Raduno regionale dei trifolai e dei cani da tartufo, organizzato dal Comune di Canale e dall’Associazione Trifolau Albese.

Non appena il tubero esplode il suo intenso caratteristico profumo, la mente si figura di gustarlo in semplici o raffinate preparazioni che possono davvero spaziare in maniera versatile dall’antipasto al dolce. I puristi amano consumarlo crudo, lamellandolo con l’apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco e la fonduta sono forse i migliori esempi di come il tartufo possa stupire. I palati più creativi saranno invece pronti a sperimentarlo, ad esempio, tritato in arancini a base di ricotta, a sfoglie sottili su tiepide insalate con punte d’asparagi e sedano o uova in cocotte, in crema su morbidi filetti di manzo, o persino tritato su spumose coppe di zabaione al moscato.

In Alba e dintorni, l’occasione della Fiera del Tartufo è senz’altro ghiotta per concedersi uno degli straordinari ristoranti di Langa e del limitrofo Roero. Tra quelli che offrono menù speciali a base di tuber, troviamo ad esempio il top ‘Piazza Duomo’, nella centralissima Piazza Risorgimento, o la sua versione pop ‘La Piola’, sulla medesima piazza. A Treiso, poco fuori Alba, ogni piatto è più buono se si ammira il panorama fuori dalle vetrate de ‘La Ciau del Tronavento’. Se il budget non è un problema, il lusso de ‘Il Boscareto Resort’, affacciato sulle colline di Serralunga d’Alba, farà da cornice all’alta gastronomia, non solo piemontese. E per esplorare anche i dintorni al di là del Tanaro, l’ ‘Enoteca di Canale’ – a Canale, appunto –  vanta una carta dei vini di prim’ordine. Altri preziosi consigli sui ristorantisi possono trovare qui, ma in generale basterà camminare lasciandosi guidare dal naso, e la festa del palato sarà assicurata.

www.fieradeltartufo.orgwww.piemonteitalia.eu

 

 

Seguite questo il viaggio con #il365#inLombardia365 #VisitPiemonte