Sapori in Valtellina: alla scoperta dei prodotti tipici

Sapori in Valtellina: alla scoperta dei prodotti tipici

Vivere la Valtellina significa assaporare i suoi prodotti tipici, molti dei quali sono certificati e tutelati dai marchi europei di origine. In primis i vini DOCG, DOC e IGT creati da uve Nebbiolo e spesso accompagnati dalle altre specialità della valle: i Formaggi DOP, la Bresaola della Valtellina IGP, le Mele IGP, i Pizzoccheri IGP di grano saraceno e il Miele MCG.

Vini DOC e DOCG

Una sorprendente visione: 850 ettari di vigne, 2.500 chilometri di muretti a secco, il versante retico della Valtellina è la più vasta area terrazzata d’Italia, ricca di biodiversità e variabilità dal punto di vista geologico, morfologico, climatico e ambientale. Sia per l’esposizione a sud che per le modeste precipitazioni distribuite uniformemente nel corso dell’anno è particolarmente adatta alla viticoltura. La coltivazione dei vigneti in Valtellina risale ad epoche antichissime. Ancora oggi in periodo di vendemmia in Valtellina quintali di grappoli di uva vengono portati a spalle in “portini”, ossia in gerle (brente), trasferiti poi sui trattori e quindi in cantina percorrendo ripidi sentieri e scalette, uniche vie di comunicazione tra i vari appezzamenti.

La Valtellina è un terroir unico il cui protagonista indiscusso è il nobile Nebbiolo delle Alpi, all’origine degli eleganti e raffinati Vini oggi conosciuti e premiati in tutto il mondo.

Il Consorzio per la Tutela dei Vini di Valtellina, fondato nel 1976, rappresenta le cantine e le aziende vinicole della provincia di Sondrio ed è ad oggi l’unico consorzio italiano che può fregiarsi di ben due Docg.: Valtellina Superiore e Sforzato di Valtellina (Sfursat). Le altre denominazioni del territorio sono il Rosso di Valtellina Doc e l’Igt Terrazze Retiche di Sondrio.

 

Bresaola della Valtellina

La Bresaola ha origini antiche, profondamente legate alla Valtellina. La sua unicità è dettata dal particolare clima della zona di produzione. La peculiarità di questo prodotto deriva dalla tipica lavorazione, regole precise, veri e propri rituali tramandati di padre in figlio con passione e professionalità che, nel corso dei secoli, hanno fatto della Valtellina la patria indiscussa di questo pregiato e raffinato salume.

Ricca di proteine nobili, di ferro, sali minerali e vitamine, povera di grassi, la Bresaola della Valtellina IGP vanta una posizione di rilievo tra i salumi tradizionali italiani ma è al tempo stesso un prodotto moderno, nutriente e leggero e per questo apprezzato in Italia e in tutto il mondo non solo dai buongustai ma anche dai consumatori attenti ad un’alimentazione salutare. In cucina consente fantasiose combinazioni e stimola l’invenzione di ricette sfiziose e piatti sempre nuovi e raffinati.

Tutelata dal marchio di Indicazione Geografica Protetta, la Bresaola della Valtellina è prodotta secondo tradizione nel rispetto del Disciplinare di produzione, utilizzando i migliori tagli della coscia bovina selezionati per ottenere un prodotto di eccellente qualità, controllato e garantito.

 

Mele IGP

 1000 ettari di meleti coltivati da circa 1000 aziende agricole. Oltre l’80% dei frutticoltori aderisce alla cooperativa Melavì che garantisce e commercializza la mela di Valtellina Igp nelle varietà Golden Delicious, Red Delicious e Gala.

La sua collocazione geografica, la latitudine, l’esposizione dei versanti, le condizioni climatiche e l’escursione termica giornaliera fanno della Valtellina un “giardino” ideale per la coltivazione del melo.

I frutteti si trovano soprattutto lungo i conoidi di origine alluvionale. La Mela di Valtellina IGP, nelle tre varietà che si fregiano del marchio di tutela, rappresenta l’85% della produzione sui circa 300.000 quintali complessivi.

Un prodotto eccellente che presenta tutte le caratteristiche della mela di montagna: croccante, profumata, aromatica e succosa. L’elevata conservabilità, inoltre, permette ai frutti di preservare intatte nel tempo le loro peculiarità di croccantezza e di gusto.

 

Miele

Mille le gradazioni di sapori e mille i profumi: dal corposo miele di valle al più nobile e rarefatto miele di alta montagna.

Molto pregiati sono i mieli monoflorali la produzione dei quali è legata a luoghi ben precisi. Dai 200 a 1.000 metri di quota troviamo il Millefiori di montagna e i monoflorali di acacia, tiglio e castagno, legati però questi ultimi ad areali particolari e ad andamenti climatici favorevoli, sopra i 1000 metri si ottengono il Millefiori di alta montagna e il pregiatissimo mono florale di rododendro.

In Valtellina l’apicoltura è caratterizzata dalla presenza di piccole, addirittura piccolissime realtà aziendali, nate dalla passione per l’affascinante mondo delle api. Tutte ottime le produzioni, uniche e peculiari a seconda della fascia altimetrica. Una passione che con intelligenza è spesso trasformata in una fonte di integrazione di reddito, cercando anche di compensare con un miglioramento della qualità la scarsa produttività e le difficoltà derivanti dal territorio alpino.

 

I Formaggi DOP

La tipica azienda agricola di montagna, transumante d’estate e stanziale d’inverno, è all’origine dei due formaggi, a marchio DOP, più rappresentativi della tradizione della Valtellina: il Bitto, antico formaggio d’alpe, e il Valtellina Casera, formaggio semigrasso di latteria.

Il Bitto DOP, la cui origine risale ai Celti, viene prodotto da giugno a settembre, nel periodo in cui le mandrie soggiornano nei pascoli in quota e la loro alimentazione è costituita prevalentemente dall’erba degli alpeggi.

Il latte vaccino intero viene lavorato sul posto subito dopo la mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino ma in misura non superiore al 10%. La coagulazione avviene con l’uso di caglio di vitello.

Seguono la cottura, la salatura e la maturazione che inizia nelle casere d’alpe e si completa nel fondovalle. La stagionatura minima è di 70 giorni, ma le forme possono essere lasciate a maturare anche sino a 10 anni.

Anche il Valtellina Casera DOP, di cui vi è traccia già nei documenti del 1500, è prodotto esclusivamente con latte vaccino valtellinese e lavorato nei caseifici locali.

Il latte di due o più mungiture viene parzialmente scremato e fatto coagulare con l’uso di caglio di vitello. Una volta cotta, la pasta viene estratta e posta in fascere che riportano la scritta “Valtellina Casera”. Seguono la salatura e la stagionatura che si protrae per almeno 70 giorni.

Infine, lo Scimudin della Valtellina, ovvero piccolo scimud, che in dialetto lombardo significa formaggio, è la tipica formaggella della famiglia contadina che, ottenuta con il latte della poche bovine di proprietà, si poteva consumare dopo una breve maturazione.

Info: www.ctcb.it

 

Pizzoccheri

La tradizione contadina della Valtellina si ritrova in un piatto tipico conosciuto e apprezzato in Italia e nel mondo. I Pizzoccheri della Valtellina sono una pasta a base di farina di grano saraceno. La loro origine risale al 1750 e oltre. Proveniente dalla Siberia il grano saraceno è coltivato in Valtellina già nel 1600. Da molti anni l’Accademia del Pizzocchero di Teglio è la più autorevole e attenta custode della ricetta originale di questo piatto tipico valtellinese.

Gli ingredienti sono: farina di grano saraceno, farine di grano duro e grano tenero e acqua. Cotti in acqua e sale i Pizzoccheri vengono poi conditi con burro, formaggio in grana da grattuggia, formaggio Valtellina Casera Dop, verze, patate, aglio e pepe. Le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite a seconda della stagione con coste o fagiolini. Il sapore è delicato, leggermente dolce con note autunnali di montagna.

Dal 2015 i Pizzoccheri della Valtellina vantano l’indicazione I.G.P. (regime di protezione transitoria)

Info: www.accademiadelpizzocchero.it

 

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