La ricetta del piatto principe spiedo Bresciano

La ricetta del piatto principe spiedo Bresciano

4 giugno 2016

Lo spiedo è un piatto tipico bresciano, lo spiedo è un’arte, un modo per ritrovarsi tutti assieme, è un momento di aggregazione.

Un piatto dalle antiche origini contadine, tipico del pranzo della domenica. Come da tradizione, infatti, le famiglie bresciane si alzano molto presto la mattina per preparare e cuocere lo spiedo.

Accompagnato con della polenta, lo spiedo bresciano si prepara con un misto di carni grasse e magre tagliate a tocchetti ed infilzate nelle ranfie (spiedi appuntiti di metallo): carne di pollo, coniglio, costine, coppa di maiale.

Ogni zona della Provincia bresciana ha le sue varianti locali, ma in comune hanno la cottura alla brace di legna, le patate e la salvia, che si usa mettere tra un pezzo e l’altro per dare quel tocco pungente al sapore della carne.

Ecco gli ingredienti:

  • Fette di coppa di maiale di circa 5 mm di spessore
  • Fette sottili di pancetta fresca di maiale
  • Pollo (Cosce, petto o ali)
  • Coniglio (qualsiasi parte tranne la testa e le interiora)
  • Costine di maiale
  • Abbondante salvia fresca
  • Patate
  • Burro
  • Sale fino

La ricetta tradizionale includeva gli osei, uccelli detti dal becco gentile, con tutte le interiora, senza occhi e senza zampe, ma l’utilizzo è stato di recente interdetto per tutti i locali pubblici e i ristoranti.

Preparazione

La preparazione dello spiedo è una pratica che richiede tempo, perché la carne deve essere distribuita sui ferri di cottura, ed è molto importante che ogni ferro abbia un peso uguale, così da ottenere una giusta bilanciatura.

Preparate accuratamente i pezzi di carne di dimensioni piuttosto piccole e quanto più simili possibile, ed infilateli sulle aste: tra un pezzo di carne e l’altro, abbiate cura di porre una foglia di salvia ed una fettina sottile di  pancetta.

Ogni “spada” deve essere riempita con le prese di carni diverse disposte nel medesimo ordine. La sequenza ideale prevista dalla ricetta dello spiedo bresciano prevede: costoletta, pollo (o equivalente), lonza, coniglio. Le patate vengono posizionate all’inizio ed alla fine di ogni “bracol”.

 

Gli spiedi così preparati vengono inseriti in un girarrosto a camera chiusa chiamato “tamburo”, il quale contiene un braciere ardente per la cottura, che dura dalle 5 alle 6 ore.

Durante la cottura lo spiedo viene unto con burro nostrano e salato a piacimento.

A cottura terminata le carni devono essere di colore marrone/rossastro molto carico e con la superficie brillante.

Un buon pasto con spiedo di solito si apre con un piatto di minestrina con i fegatini, un brodino leggero conosciuto come Minestra Sporca.

Lo spiedo bresciano è un piatto veramente squisito che merita di rappresentare la tradizione gastronomica bresciana. Buon appetito!

 

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(Foto maurock90)