La mostarda di Cremona e il Tartufo d’Alba

La mostarda di Cremona e il Tartufo d’Alba

16 novembre 2016

MOSTARDA E COTOGNATA

La mostarda di Cremona, a base di frutti canditi generalmente interi, è certamente uno dei prodotti cremonesi più noti in Italia e nel mondo. Ecco come la descrive – in modo pittorico, ma estremamente preciso – una turista inglese alla quale venne presentata in un ristorante cittadino per accompagnare un sontuoso piatto di bolliti:

E’ un piatto a base di frutta candita nello sciroppo, cui è stato aggiunto un pizzico di… senape in polvere. Viene servito con le carni… per dare ad esse un gusto dolcemente speziato e per suscitarvi un fuoco, fresco e garbato però come l’incendio della luce lunare sulle acque. I frutti hanno la fulgida limpidezza delle pietre dure,… ci sono alcune ciliege tonde ed irregolarmente scabre come antichi coralli; una piccola pera verde, delle dimensioni di una noce, con semi scuri brillanti come onice; una pera più grande simile nel colore al quarzo rosa; un fico verde screziato che sembra uno smeraldo screpolato, una fetta ricurva di zucca, bruno-rossastra e venata come crisoprasio, e mezza albicocca che pare scolpita nel topazio. Sono fin troppo belli per essere mangiati.Prima di cominciare rifletto su quelle variegate e sfavillanti tonalità, ed arrivo alla conclusione che i colori della mostarda di Cremona sono pari a quelli dei dipinti del Veronese. E’ un piatto estremamente raffinato, un piatto barocco, dolce, di pieno corpo, ardente e piccante.” – Templeton, The surprise of Cremona, London 1954, pp. 42-44

Salse piccanti a base di vino o mosto e di senape (l’etimologia più probabile è quella che ne fa derivare il nome da “mustum ardens”, mosto ardente, succo di uva nel quale si è acceso il fuoco della senape in esso disciolta), peraltro prive di frutta, compaiono già nei ricettari del Trecento e del Quattrocento, come quello di maestro Martino, l’ispiratore del Platina. La prima ricetta. Pour faire mostarde de Cremone [per fare la mostarda di Cremona] apparve in un libro a stampa del 1604: l’Ouverture de Cuisine di Lancelot de Casteau, cuoco del principe vescovo di Liegi, con il quale avevano rapporti commerciali gli Affaitati, ricchi mercanti cremonesi attivissimi nelle Fiandre alla fine del Cinquecento. Fra gli ingredienti vengono indicati la frutta candita, la senape, lo zucchero ed un colorante vegetale, il tornasole, che le avrebbe conferito un bel colore rosso; viene suggerito l’abbinamento con gli arrosti, il tonno al burro ed il pescecane bollito. L’arte di fare la mostarda, praticata nel Medioevo presso le botteghe degli speziali di alcune città lombarde, continuò a Cremona nei secoli seguenti e nell’Ottocento presso le botteghe di droghieri e farmacisti. Ai primi del Novecento iniziò per la mostarda il passaggio alla produzione industriale, con marchi ancor oggi attivi e famosi. Nel Cinquecento Cremona ed il suo territorio erano noti anche per la produzione di conserve di frutta a base di mele cotogne e ancora oggi si producono nel territorio cremonese sia la cotognata, sia la conserva senapata (conserva di mele cotogne, insaporita con la senape), entrambe commercializzate nelle caratteristiche scatolette di legno.

 

IL TARTUFO D’ALBA

Già conosciuto e consumato al tempo dei Sumeri (mischiato a vegetali e legumi) e dei Babilonesi (IV-II millennio a.C.), il tartufo era molto apprezzato a tavola dagli antichi Romani che ne avevano copiato l’uso culinario dagli Etruschi. Anche i greci usavano il tartufo nella loro cucina, tramandando l’idea che il raro e pregiato fungo nascesse dalla combinazione di acqua, calore e fulmini. Da questa teoria prese spunto il poeta Giovenale secondo il quale l’origine del tartufo si deve ad un fulmine scagliato dal padre degli dei, Giove, in prossimità di una quercia. Nei secoli, poi, si pensò al tartufo come cibo del diavolo o delle streghe.

Ma è solo nel corso dell’ultimo secolo, grazie ai cuochi savoiardi, che il Tuber magnatum pico, o Tartufo Bianco d’Alba, ha fatto il giro del mondo, conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. Oggi, questo pregiatissimo fungo ipogeo del tutto spontaneo, dalla forma globosa, appiattita e irregolare, e dalle dimensioni variabili è universalmente apprezzato quale patrimonio culturale collettivo. Ad ora non esistono tecniche di coltivazione e l’unico in grado di trovarlo e dissotterrarlo – operazione che avviene durante tutto l’autunno e fino all’inizio dell’inverno – è il trifulau, accompagnato dal suo cane da tartufo addestrato con pazienza, il tabui. La cerca avviene nei boschi collinari di Langa e Roero, con l’unico ausilio di uno zappetto o vanghetto, di notte (perché il cane è meno disturbato, ma anche perché il buio protegge da occhi curiosi), lungo sentieri e luoghi di ricerca segreti e custoditi gelosamente da ogni trifulau. La ricerca, però, può anche essere simulata in orario diurno, per gruppi, in tartufaie naturali, in modo da poter dare dimostrazione del lavoro di trifulau e tabui. Per gli appassionati, domenica 15 gennaio 2017 Canale d’Alba ospiterà il VII Raduno regionale dei trifolai e dei cani da tartufo, organizzato dal Comune di Canale e dall’Associazione Trifolau Albese.

Non appena il tubero esplode il suo intenso caratteristico profumo, la mente si figura di gustarlo in semplici o raffinate preparazioni che possono davvero spaziare in maniera versatile dall’antipasto al dolce. I puristi amano consumarlo crudo, lamellandolo con l’apposito tagliatartufi su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al coltello, l’uovo fritto, i tajarin in bianco e la fonduta sono forse i migliori esempi di come il tartufo possa stupire. I palati più creativi saranno invece pronti a sperimentarlo, ad esempio, tritato in arancini a base di ricotta, a sfoglie sottili su tiepide insalate con punte d’asparagi e sedano o uova in cocotte, in crema su morbidi filetti di manzo, o persino tritato su spumose coppe di zabaione al moscato.

In Alba e dintorni, l’occasione della Fiera del Tartufo è senz’altro ghiotta per concedersi uno degli straordinari ristoranti di Langa e del limitrofo Roero. Tra quelli che offrono menù speciali a base di tuber, troviamo ad esempio il top ‘Piazza Duomo’, nella centralissima Piazza Risorgimento, o la sua versione pop ‘La Piola’, sulla medesima piazza. A Treiso, poco fuori Alba, ogni piatto è più buono se si ammira il panorama fuori dalle vetrate de ‘La Ciau del Tronavento’. Se il budget non è un problema, il lusso de ‘Il Boscareto Resort’, affacciato sulle colline di Serralunga d’Alba, farà da cornice all’alta gastronomia, non solo piemontese. E per esplorare anche i dintorni al di là del Tanaro, l’ ‘Enoteca di Canale’ – a Canale, appunto –  vanta una carta dei vini di prim’ordine. Altri preziosi consigli sui ristorantisi possono trovare qui, ma in generale basterà camminare lasciandosi guidare dal naso, e la festa del palato sarà assicurata.

www.fieradeltartufo.orgwww.piemonteitalia.eu

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