Il Cotechino in camicia

Il Cotechino in camicia

Il cotechino in camicia è una specialità di una ben definita area territoriale del Cremonese, compresa nel quadrilatero di Soresina, Castelleone, Romanengo e Soncino.

La ricetta che qui si propone e tratta da La cucina de Falstaff, bel libro di aneddotica culinaria scritto  nel 1964 da Vincenzo Buonassisi, allora giovane cronista del Corriere della sera, che riportava la specialità della nonna Alice, nativa di Busseto, che aveva fatto in tempo a conoscere Verdi da bambina: “Per mettergli la camicia il, il cotechino bisogna prima spogliarlo, cioè togliere l’involucro; poi avvolgerlo, ancora crudo, in una bella fetta di vitello, larga, sottile ma non troppo, comoda da poter chiudere bene anche alle estremità. A questo punto di lega il tutto e si mette in casseruola a fuoco lento con burro, sedano, carota, cipolle tagliati a pezzi. Non occorrono sale e pepe perché già il cotechino è sapido di suo. Invece ci stanno bene pancetta o pezzetti di prosciutto, se si vuole un sugo per la pastasciutta.

Quando la carne comincia a prendere colore, si aggiunge acqua e si lascia consumare adagio, fino a cottura completa. Il cotechino in camicia si mangia a fette, come un polpettone. Vengono via insieme in ogni fetta il cuore roseo di maiale e l’anello intorno di vitella, che si amalgamano nel gusto, acquistano un profumo, un risalto scambievole, una squisitezza, al palato, degna delle tavole più raffinate. Ma c’è un punto ancora, che può esaltare oltre ogni immaginazione i pregi di questo piatto: e il segreto sta in qualche pezzetto di fungo. (…) La nonna metteva i pezzetti di fungo direttamente tra il cotechino e la camicia (se erano secchi li faceva rinvenire prima) in modo che si disfacessero addirittura durante la cottura. Al momento di servire, non se ne vedeva più niente: ma restava un aroma esaltante, che dava il suo tocco stupendo all’insieme”.

Alla pagina, di piacevole lettura, mancano però le dosi, riportate direttamente dal Ricettario della cucina soresinese di Giorgio Armelloni: per un cotechino di 500-600 g. 400-500 g di polpa di manzo o di vitello, 2 carote, 1 canna di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio se piace, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 50 g di burro Soresina, 1 litro di brodo di carne.

 

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