I tortelli di zucca mantovani

I tortelli di zucca mantovani

Che nessuno s’offenda, ma l’elemento che unifica il mosaico mantovano è il tortello di zucca. Piatto tradizionale “di magro” della cena della Vigilia di Natale, del giorno di S. Antonio (17 gennaio) e del giorno  dell’Assunzione celebrata soprattutto con l’antica Fiera delle Grazie (15 agosto).

I tortelli risalgono all’anno Mille, anno in cui compaiono sulle tavole cittadine. La tradizione vuole che i Gonzaga li promuovessero a simbolo della loro Corte perfezionandoli con l’aggiunta della mostarda (la mostarda mantovana, totalmente diversa da quella francese), per accentuare il contrasto dolce-salato, molto apprezzato nel Medioevo. Se in città la pasta sono farciti con zucca, mostarda ed amaretti, fatti navigare in burro e salvia in forma di raviolomaxi, in altre aree della provincia si trasformano. Nella Bassa, cioè nel fatidico Oltrepò, assumono la forma di tortelli veri e propri e si sposano nel sugo di pomodoro.

Non c’è da sorprendersi: il tortello non rispetta una ricetta specifica perchè non è un piatto ordinario, bensì è un cibo rituale che nella civiltà agraria, proprio nella notte della vigilia di Natale, rinnova i vincoli delle famiglie, passando da una generazione a un’altra. Oggi come allora rappresenta un tesoro della tradizione e della cultura  familiare, tramandato di madre in figlia: è infatti la famiglia che  custodisce il segreto degli impasti come patrimonio di originalità, pur  rimanendo fedele ad una impostazione comune.

 

Ingredienti:
– 1 Kg di zucca
– 150 g di amaretti
– 180 g di mostarda di mele
– 160 g di Grana Padano o Parmiggiano Reggiano grattuggiato
– un pizzico di noce moscata
– 1 uovo intero
– un pò di sale
– un pò di pane grattuggiato per la pasta sfoglia

Ingredienti per la pasta sfoglia:
– 1 Kg di zucca mantovana
– 600 g di farina tipo “00”
– 6 uova

Preparazione:
– Prendere la zucca mantovana, togliere buccia e semi e cuocerla a vapore.
– Lavorare la polpa della zucca con la forchetta fino a ridurla a una crema uniforme.
– Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, il formaggio, il sale ed eventualmente il pane grattugiato affinchè l`impasto risulti asciutto. Lasciare riposare il tutto per qualche ora.
– Preparate la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina, possibilmente di grano duro e tagliatela a strisce larghe circa 7 centimetri. Ponete un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3 o 4 centimetri e ripiegate la pasta ottenendo dei pacchettini a forma di portafoglio, pressati ai lati affinchè non si aprano.
– Cuocere in abbondante acqua salata e condire a strati con burro fuso e formaggio grattugiato e salvia.

 

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